L’acrilamida és una substància química que es pot formar en aliments amb alt contingut en hidrats de carboni (sucres i midons) al coure’ls al forn, fregir-los o torrar-los a altes temperatures (entre 120º i 150°C), com per exemple, en el pa torrat, patates fregides, croquetes, galetes, cafè, etc. Aquest procés es pot donar tant a casa com en restaurants o en la indústria alimentària.
No està present per sí sola als aliments, sinó que es forma durant l’escalfament sempre que es donin les següents condicions: que es cuini l’aliment a altes temperatures i amb poca humitat, que l’aliment tingui alt contingut en hidrats de carboni (sucres i midons) i que estigui present un aminoàcid anomenat asparragina. Es tracta d’una reacció química de caramel·lització anomenada reacció de Maillard que al mateix temps enfosqueix els aliments i els fa més gustosos.
Des de l’any 2002, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA per les seves sigles en anglès) està avaluant el risc de l’acrilamida ja que, malgrat se segueixen realitzant estudis, els científics conclouen que és una substància tòxica i potencialment cancerígena.
Els principals aliments que més acrilamida poden tenir són:
- patates fregides
- patates xips
- cafè torrat
- pastes i galetes dolces i salades
- pa i torrades
- croquetes i altres aliments arrebossats
Fins ara no s’ha trobat acrilamida en aliments cuits, escalfats o cuinats al vapor. Possiblement degut a que la temperatura màxima que s’utilitza en aquestes coccions no supera els 100°C i no es produeixen reaccions de caramel·lització.
Com es pot evitar l’acrilamida?
La principal mesura per evitar l’acrilamida és cuinar adequadament els aliments i no excedir-se en el torrat o fregit de productes com pa, patates i arrebossats, és a dir daurar-los lleugerament sense que l’aliment arribi agafar un color marró fosc, daurat però no passat.
No està demés recordar que per motius nutricionals ja es recomana no abusar d’aliments fregits. Així que és aconsellable variar en les coccions i optar per mètodes que ademés d’evitar o reduïr la formació d’acrilamida són més sans, com bullir o el vapor.
Precaucions per evitar o reduir que es formi acrilamida:
- Durant el fregit no excedir els temps ni la temperatura, evitar que els aliments quedin massa cruixents o cremats
- Si es fregeixen quantitats petites, reduir el temps de fritura
- També al forn, el color daurat és preferible al marró fosc
- Al torrar el pa, deixar-lo en un to lleugerament daurat en comptes de color marró
- Al fregir patates o croquetes o qualsevol aliment arrebossat, deixar-lo daurat en comptes de marró
- Qualsevol aliment a base de patata o cereals, evitar torrar-lo massa o inclús cremar-lo
- No guardar les patates crues a la nevera ja que amb les temperatures baixes augmenta el seu nivell de midó de forma natural i podria augmentar la formació d’acrilamida al cuinar-les. S’han de guardar en un lloc fresc i fosc. Si es deixen una estona en remull les patates tallades també disminueix el seu contingut en midó.
Què fa la indústria alimentària
Actualment, la normativa no fixa un nivell màxim d’acrilamida per aliment. Els sectors industrials de galetes i crackers, productes de forner, cereals d’esmorzar, patates fregides, etc. han elaborat unes guies sobre com fabricar aquests productes per evitar la formació d’acrilamida. Veure enllaç a la web de la Subdirección General de Higiene Alimentaria de la Dirección General de Salud Pública.
Les autoritats sanitàries, ademés d’inspeccionar les empreses alimentàries per comprovar que apliquen les bones pràctiques i de difondre pautes a la població per un cuinat adequat, analitzen aquest tipus d’aliments en establiments de restauració i en la indústria per determinar el seu contingut en acrilamida.
Futlletó de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ¿Cómo reducir la exposición de acrilamida en casa?
Si estàs interessat en alimentació i càncer, et recomano llegir l’entrada publicada el Dia Mundial contra el Càncer.
